Воскресенье, 31 декабря 2017 11:07

Приготовление салата по рецепту Люсьена Оливье обойдется недешево

Автор
Оцените материал
(0 голосов)

В 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец ресторана "Эрмитаж" в Москве, изобрел так всем полюбившийся исторический салат.

Про Люсьена Оливье еще Гиляровский писал, что "только он единственный в столице может устроить настоящий обед".
Главной фишкой ресторатора был изобретенный им салат необычайно тонкого вкуса, способ приготовления которого он держал в тайне. Салат стал настоящей приманкой для посетителей. Его рецепт по большому счету так и остался тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Рецепт попытались восстановить в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот он, тот самый состав настоящего салата оливье от Люсьена Оливье:
- мясо двух отварных рябчиков;
- один отварной телячий язык;
- добавлял около 100 граммов черной паюсной икры;
- 200 граммов свежего салата;
- 25 отварных раков или одного омара;
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);
- полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои);
- два накрошенных свежих огурца;
- 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Где все это сегодня купить, и главное - сколько это будет стоить?
Итак, рябчики. Один рябчик с доставкой обойдется в 300-400 рублей. Итого на салат рябчиков нужно на 800 рублей.
Язык говяжий - почти в любом супермаркете килограмм стоит 500 рублей, вытянет граммов на 700-800, значит, обойдется рублей в 400.
Икра черная, паюсная. Банка в 100 граммов - 5,5-6 тысяч рублей. И это минимум.
200 граммов свежего салата выйдет рублей на 200.
А вот дальше - самое "интересное". Ибо есть в этом салате омары. Килограмм стоит порядка 200 долларов (12,5-13 тысяч рублей). Можно было бы обойтись и замороженными, но если вы хотите приготовить настоящий салат, то обязательно нужны живые.
Понадобится один лобстер, это примерно килограмм, для салата вытянет тысяч на 13. Это минимум.
Надо сказать, Люсьен Оливье допускал использование раков. Тогда выйдет дешевле. Килограмм примерно стоит 2500 рублей. 25 раков потянут килограмма на полтора, то есть к общей сумме нужно приплюсовать еще 4 тысячи рублей.
Соленые и свежие огурцы, каперсы, яйца потянут рублей на 300.
А вот как быть с соей кабуль? Что это за паста, которая сегодня уже не продается? Современные шеф-повара позволяют положить в салат полбанки сои вместо сои кабуль. Выйдет рублей на 100. Вообще у Оливье, как известно, был разработан эксклюзивный рецепт соуса. Известно лишь, что в него входили какие-то травы и специи, все та же соя кабуль.
Ну и это еще не все: для варки раков, языка в особом бульоне нужно купить бутылку мадеры, шампиньонов, оливок, петрушки, эстрагона, чистейшего оливкового масла и т. д. А это примерно еще на 1200-1500 рублей. Теперь берем калькулятор. Получается, что вариант с лобстерами потянет на 22 440 рублей, с раками дешевле - 13 440.
Бюджет же "Пролетарского" варианта оливье в разы меньше.
Стандартный советский салат состоит из пяти ингредиентов:
- отварной картофель;
- колбаса или отварное мясо;
- яйца вкрутую;
- солелые огурцы;
- зеленый консервированный горошек.
В 1990-е годы в салат для разнообразия стали добавлять вареную морковку, свежие огурцы, зеленое яблоко. Все, кроме горошка, нарезать кубиками, перемешать и заправить майонезом.
Всем приятного аппетита и счастливого Нового года!

салат

Источник: "Российская газета"

Прочитано 322 раз Последнее изменение Воскресенье, 31 декабря 2017 11:24
КИНОАФИША
КИНОАФИША
Расписание
raspisanie

Объявления

Печку нннада?
Да, нужна печка, если ещё актуально, возьмём с удов...
TatianaПетренкоSolonovitchСолонович > 01.07.2018

Продам ВАЗ 2109
Состояние на "Отлично с Плюсом"для своих лет. Кузов...
СергейЕлецкий > 19.05.2018

Кошечка
Кошечка Маруся ищет хозяев. Ласковая, ест уже всё, ...
Виктор Кривошлыков > 01.05.2018

Найдена собака
Страшный зверь ))
Александр Хвостов > 23.04.2018

Новые комментарии

Новое в публикациях

 
 
Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru