Для многих майские праздники означают открытие шашлычного сезона. Большинство россиян уже решили отметить длинные выходные на природе традиционным пикником с шашлыками. Как провести его правильно, без вреда для здоровья? Об этом рассказали главный диетолог Департамента здравоохранения Москвы, замдиректора по научной и лечебной работе ФИЦ питания и биотехнологии, доктор медицинских наук Антонина Стародубова и врач-диетолог Анжелика Дюваль.
- Самый распространенный продукт для шашлыка - мясо: свинина, баранина, говядина, телятина. Оно должно быть свежим и обязательно пройти ветеринарный контроль, - рассказала Антонина Стародубова. - Что касается сорта мяса, то здесь важно соблюсти золотую середину. С одной стороны, чрезмерное потребление жиров животного происхождения неблагоприятно сказывается на пищеварительной и сердечно-сосудистой системе. С другой стороны, из постного мяса шашлык может получиться слишком сухим.
Главный критерий качества при выборе мяса для шашлыка по мнению Анжелики Дюваль – отсутствие неприятного запаха. Даже если продавец говорит, что мясо слегка «задохнулось» и душок скоро исчезнет, лучше отказаться от покупки.
Хорошее мясо должно быть упругим, без слизи на поверхности. Поэтому, если есть возможность, надавите пальцем на приглянувшийся кусок, он должен быстро восстановить форму.
А вот пытаться определить качество мяса по цвету не стоит. Многие уверены, что жёсткое мясо старых животных тёмно-красное, поэтому предпочитают куски посветлее. Возможно, когда-то такой подход был правильным, однако сейчас фермеры используют корма, обогащённые витаминами и пищевыми добавками, которые могут придавать мясу более тёмный оттенок.
Что еще важно? Технологию приготовления нужно соблюдать неукоснительно, иначе можно столкнуться с серьезными последствиями для здоровья.
"Кулинарные эксперименты в данном случае опасны", - подчеркивает диетолог. Для маринада обычно используется сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, репчатый лук, перец и соль. Мясо маринуют для того, чтобы его волокна размягчились, и шашлык стал "нежным". Слишком слабый маринад не выполнит своей функции, а слишком кислый "свернет" верхний слой белков на поверхности кусочков мяса, и "не пустит" маринад внутрь. Кроме того, важна и правильная нарезка, и чтобы блюдо не пригорело... В общем, готовить шашлык лучше тому, кто хорошо разбирается в этой тонкой "науке".
- Из какого мяса шашлык будет полезнее? Если нет медицинских противопоказаний, то мясо можете выбрать любое. Главное, размер порции готового шашлыка не должен превышать 100-150 граммов. Чем жирнее сорт мяса, тем меньше порция, - поясняет Антонина Стародубова . - Дополнить основное блюдо рекомендую запеченными на углях овощами. Очень вкусными получаются нанизанные на шампуры и приготовленные на углях или завернутые в "мешочки" из фольги и приготовленные на решетке грибы, толстые ломтики баклажанов, репчатого лука, помидоров, тыквы и... зеленых яблок.
Самый диетический шашлык получится из индейки, кролика или рыбы. В свинине и баранине немало жира, поэтому такое блюдо не только негативно сказывается на фигуре, но и перегружает желудочно-кишечный тракт. Но, какое бы мясо вы ни выбрали, лучше заедать его свежими овощами и зеленью. Чем больше такого гарнира окажется в вашей тарелке, тем легче переварится шашлык. К тому же клетчатка, которая содержится в овощах, выводит из организма вредные вещества, в том числе и канцерогены.
Если готовите куриный шашлык, не снимайте с птицы кожу перед жаркой - советует Анжелика Дюваль. Лучше сделайте это, когда блюдо будет готово. Куриная кожа может послужить «барьером», который задержит вредные продукты горения и не даст им попасть в мясо. Если готовите шашлык кусочками, то ни в коем случае не доводите его до образования на поверхности горелой чёрной корки – это вдвойне вредно! Рыбу лучше готовить целиком, а перед употреблением снять кожу. Кислые маринады не только делают шашлык более мягким и придают ему особенный вкус, но и убивают большую часть бактерий, которые могли попасть в мясо. Ещё один приятный бонус – маринад облегчает переваривание и усвоение белков.
А вот чего не нужно делать, так это подавать шашлык с жирными соусами, например, майонезом: мясо и без него содержит много жиров. Если цель - приготовить "диетический шашлык", то к нему можно подать соус домашнего приготовления из греческого йогурта, куркумы и свежей зелени. Одно условие, готовить соус (также, как и все салаты) нужно непосредственно перед подачей на стол.
Чем запивать шашлык? У диетологов ответ однозначный: лучше всего подойдет вода, а не сладкие напитки или алкоголь. Почему? На пищеварительную систему, и в частности поджелудочную железу, и так ложиться большая "ответственность", не стоит ее "перегружать". Максимум, что можно себе позволить (если нет противопоказаний) - это бокал сухого вина, красного или белого.
- Жареная и жирная пища сама по себе вызывает жажду, поэтому не рекомендую сопровождать шашлык маринованными или солеными овощами. Количество соли в рационе здоровых людей не должно превышать 5 граммов, - подчеркивает Антонина Стародубова. - В сопровождение к мясу лучше приготовить "деревенский салат" из нарезанных крупными кусками помидоров, красного сладкого лука и свежей зелени. В этом году майские праздники продолжаются долго. Возникает законный вопрос, а можно ли каждый день готовить шашлыки без вреда для здоровья? Нет, этого делать категорически не рекомендую. Но вот запекать в фольге или на гриле рыбу и овощи, мясо кролика или цыпленка, - можно. Главное не переедать. Рекомендую в преддверие наступающего лета и дачного сезона обратить внимание на свежую зелень, овощи, фрукты и ягоды. Ведь для этого наступает самая благодатная пора.
Источники: "Российская газета"; "АиФ Ростов-на-Дону"
